Origem do presunto de Parma

presunto de parma

Poucos anos atrás os embutidos no Brasil se resumiam basicamente a dois tipos: presunto e mortadela. É claro que em São Paulo, capital, existia os empórios portugueses, espanhóis, italianos com mais escolha; mas tudo era muito caro e realmente reservado a uma elite ou aos imigrantes saudosos em dias especiais. Hoje, poucos anos mais tarde, nós já diferenciamos um presunto de Parma de um Pata Negra e nossas aguçadas papilas gustativas rejeitam um parmesão que não seja um autêntico grana Padano.

A charcutaria ou salsicharia nacional, ou o comércio de frios, lingüiças, salsichas e salames evoluiu de forma tão espetacular que o consumidor fica até um pouco perdido sem saber exatamente para que serve cada produto. uma concepção um pouco equivocada dos embutidos em geral. É verdade que a grande maioria é feita de carne de porco, mas usa-se também a carne de vaca, de frango, de caça, de vitelo, de cordeiro e até de peixes e crustáceos. É tradição que onde se consome muitacarne suína os embutidos são melhores. É o caso das regiões da Alsacia e da Auvergne na França, da Itália e principalmente da Alemanha. Os embutidos são antigos, vêm da época dos romanos que eram grandes apreciadores da carne de porco. 

A idéia principal era encontrar uma maneira de preservar por mais tempo a carne e os miúdos de animais. A carne era cortada em pedaços pequenos e a ela era misturado gordura, especiarias e tudo era embutido na própria tripa do animal. No processo artesanal pouca coisa mudou nos últimos séculos. Uma vez a carne e os temperos embutidos começa-se o processo da cura que pode ser com sal, com fumaça, ou usando ambos. O embutido pode ser cozido, meio-cozido ou não cozido. O que muda de país para país são os temperos usados e o tipo de carne.

A alimentação do animal influi no produto final – um exemplo clasico é o famosso presunto de Parma italiano que é feito com a carne do porco que é alimentado somente de castanhas e soro de leite (usado para fazer queijo Parmeggiano), resultando em um sabor único.

O presunto de parma – é feito na mesma região onde se produz o queijo parmeggiano. O pernil é curado a seco por um período com pesos, o que lhe dá a forma achatada. Depois de maturado por um ano o presunto é então mergulhado em agua morna para amaciar a pele. Depois é novamente armezanado por algum tempo antes de ser fatiado e degustado.

O presunto de parma é o corte de carne retirado da perna traseira esquerda, geralmente do meio da canela até a articulação entre o fêmur e o ílio. A extensão do corte varia de produtor para produtor.
O segredo e a magia do sabor, vem dos suínos, criados exclusivamente na Itália, e do tempo de cura, em que o aroma dos bosques da região dá um sabor especial à carne. Fabricado nas pequenas empresas familiares, com receitas transmitidas pelas gerações italianas há centenas de anos, ultrapassou as fronteiras da Itália, e hoje é conhecido no mundo inteiro, mas isso só aconteceu depois de os distritos industriais terem sido criados, há mais de 50 anos.

Dos 9 milhões de presuntos produzidos por ano, 7,5 milhões são consumidos na Itália, e 1,5 milhões são exportados para 40 países.
Parma fica na região de Emilia Romagna, uma das mais ricas da Itália, cuja economia local é sustentada pelas pequenas empresas, que empregam 76% da força de trabalho

O presunto de Parma é cru e tem esse nome porque é da cidade de Parma, na Itália. O presunto não tem nada a ver com os embutidos, que pertencem a uma outra categoria.
No Brasil, a maioria das grandes indústrias de presunto está no Sul, mas particulamente em Santa Catarina. Fora do Brasil, encontramos inúmeras variedades, algumas bastante difundidas: nos Estados Unidos, o mais conceituado e conhecido é o Smithfiel ham, um presunto curado ao estilo do interior, feito na Virginia: outro dos mais conhecidos é o proscuitto italiano, que pode ser cotto (cozido) ou crudo (cru), típico da cidade de Parma; encontramos ainda o Westphalisher Schinken, da Alemanha, o jamón serrano espanhol, o bayonne francês e o presunto inglês da cidade de York.

O presunto de Parma feito nessa regiãoa tem um aroma que não existe em nenhum lugar do mundo, defende seus produtores. O ar que vem do litoral e chega aos vales da Emilia Romagna… A carne de suínos criados exclusivamente na Itália, sal e tempo. Esses são os ingredientes do presunto de Parma, uma iguaria que é produzida há 2 mil anos. As peças não recebem conservantes nem aditivos químicos. Apenas o sal marinho. O processo de cura é de pelo menos doze meses. Nesse período, o presunto fica em ambientes ventilados. É quando o aroma dos bosques da região dá um sabor especial à carne.

Para divulgar e fiscalizar essas características, os produtores se reuniram num consórcio que hoje tem 102 associados. A grande aceitação do presunto de Parma no exterior só foi possível graças à ação do consórcio, criado com a finalidade de divulgar o produto.

Só as peças produzidas na região, da forma tradicional, com os padrões definidos por lei, recebem a coroa de cinco pontas . O símbolo é gravado na carne. O presunto de Parma. é um produto com denominação de origem protegida, hábito muito comum na Europa, para comprovar a qualidade de alimentos e bebidas de determinadas regiões.

- Os inspetores vêm uma vez por mês e liberam o presunto que nós produzimos um ano antes, isto porque esse é o tempo necessário para imprimir no presunto o carimbo de qualidade do consórcio, . Para garantir essa qualidade, os empresários contam com os laboratórios da estação experimental de Parma. Os técnicos fazem pesquisas para melhorar a produção das indústrias alimentícias do distrito.
Além dos laboratórios tradicionais, existem pequenas fábricas piloto, onde nascem novas idéias e são testados novos produtos e técnicas alternativas. Na produção do presunto de Parma, a peça curada é desossada, prensada e embalada. Em cada fase, são usados equipamentos criados especialmente para o setor.

As indústrias de maquinário também estão no distrito industrial de Parma e essa proximidade traz benefícios para os dois lados. É um complexo extremamente favorável para a produção. Somente nesta área existem cerca de 105 fábricas de presunto; no complexo de Parma são mais de 230 e o importante é a colaboração estreita com todas essas fábricas.

Fonte; saiba mais sobre gastronomia

Um comentário em “Origem do presunto de Parma

Deixe uma resposta

O seu endereço de email não será publicado Campos obrigatórios são marcados *

*

Você pode usar estas tags e atributos de HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Powered by sweet Captcha